Delivery & Growth

Quanto alzare i prezzi sulle app di delivery (senza perdere ordini)

Nella maggior parte dei casi dovresti applicare un markup dal 15% al 30% sul tuo prezzo in sala per coprire la commissione dell'app (tipicamente 20%–35%) senza regalare margine. La regola pratica: non alzare per arrivare al margine della sala, alza quanto basta perché l'ordine delivery sia redditizio da solo, e verifica l'impatto sulla conversione prima di estenderlo a tutto il menu.

Di Pimentón · 2026-08-09 · 4 min di lettura

10'standup quotidiano, non una riunione infinita

3livelli: quotidiano, weekly, war room

1dashboard. Il resto è rumore

Rituale ops

Cancellazioni / 861º

Tempo di preparazione2º

Connettività / stock3º

Scontrino e mix4º

Ads e ranking5º

Se la dashboard non sta in uno schermo, non si usa. Cinque indicatori, responsabile, soglia, decisione.

Vendere su Rappi, Uber Eats, DoorDash o PedidosYa con gli stessi prezzi della sala significa, in pratica, sovvenzionare l'app con il tuo margine. La commissione si mangia dal 20% al 35% di ogni scontrino, più packaging e a volte ads. La domanda giusta non è se alzare i prezzi, ma quanto alzarli senza spaventare il cliente né finire in perdita. E si decide con i numeri, non a intuito.

Perché devi alzare i prezzi sul delivery

Il prezzo delivery deve assorbire costi che la sala non ha. Un ordine che in sala ti lascia il 65% di margine lordo può lasciartene il 30% o meno sull'app, una volta tolti commissione, packaging e perdite logistiche. Se mantieni lo stesso prezzo, ogni ordine delivery erode la tua redditività complessiva.

Il markup sulle app di delivery è la percentuale che aggiungi al prezzo in sala per compensare il costo del canale. Non è avidità: è allineare il prezzo alla reale struttura dei costi del canale che lo genera.

Quanto alzare: la logica delle commissioni

La commissione non si copre con un markup uguale alla commissione. Se l'app trattiene il 30% e tu alzi del 30%, non recuperi il 30% originale, perché la commissione si applica anche sul nuovo prezzo, più alto. Il calcolo corretto parte dal tuo margine obiettivo.

• Commissione 20%–25% (piani base o mercati competitivi): un markup del 15%–20% di solito mantiene un margine ragionevole.
• Commissione 28%–35% (piani con più visibilità o categorie premium): markup del 25%–30% per non perdere contribuzione.
• Regola del minimo: nessun articolo deve avere un margine di contribuzione negativo dopo commissione, packaging e sconti attivi.

Una scorciatoia utile: per coprire una commissione del c%, il markup minimo approssimativo che preserva il tuo margine lordo in pesos è c / (1 − c). Con una commissione del 30%, fa ~43% solo per pareggiare il margine assoluto — per questo la maggior parte dei ristoranti non punta a pareggiare il margine della sala, ma a un margine di contribuzione sano (positivo e stabile) sul canale.

Come applicarlo senza uccidere la conversione

Alzare del 25% tutto il menu in un colpo solo è il modo più rapido per scendere nel ranking dell'app. Il cliente delivery confronta, e uno scontrino che sembra caro fa scattare gli abbandoni al checkout. L'obiettivo è un margine sano e la conversione.

1. Segmenta per elasticità: i prodotti di punta e ad alta frequenza sono più sensibili al prezzo; contorni, bevande e dolci tollerano un markup maggiore.
2. Usa i combo: creare menu combinati alza lo scontrino e nasconde il prezzo unitario, riducendo la percezione dell'aumento.
3. Rispetta le soglie psicologiche: passare da $9,90 a $11,50 si percepisce diversamente che da $9,90 a $10,90. Rispetta i salti di decina.
4. Proteggi il minimo per la consegna gratuita: se il tuo markup spinge lo scontrino oltre la soglia delle promozioni dell'app, puoi guadagnare visibilità invece di perderla.

Errori comuni quando si alzano i prezzi sulle app

• Applicare la stessa % a tutto il menu: ignora che ogni articolo ha margine ed elasticità diversi.
• Alzare per pareggiare il margine della sala: irrealistico nella maggior parte dei casi; ti mette fuori mercato e affonda il tuo ranking.
• Non misurare il calo della conversione: un aumento che riduce gli ordini del 20% può lasciarti peggio in contribuzione totale anche se il margine per ordine sale.
• Dimenticare gli sconti attivi: se fai una promo del 20% su un prezzo già alzato, il margine può sparire.
• Prezzi identici su tutte le app: ogni marketplace ha una commissione diversa; un prezzo unico lascia soldi sul tavolo o ti rende caro dove non serve.

Come testare un aumento prima di estenderlo

Non cambiare tutto il menu in una volta. Testa su un sottoinsieme e misura per 2-4 settimane.

• Scegli 8–12 articoli e alzali in fasce diverse (10%, 20%, 25%) in base alla categoria.
• Misura ordini, ticket medio, conversione e margine di contribuzione totale, non solo il margine per articolo.
• Confronta con le settimane precedenti e con articoli non modificati (gruppo di controllo).
• Se la contribuzione totale sale e la conversione non cala più di una cifra, estendi. Se cala molto, riduci il markup.

Domande frequenti