Delivery & Growth
Punto de equilibrio del delivery: cuántos pedidos por día necesita tu restaurante para que el canal pague
El punto de equilibrio del delivery es la cantidad de pedidos diarios en la que el canal deja de perder y empieza a aportar. Se calcula dividiendo tu costo fijo asignable al delivery entre la contribución por pedido (ticket − costo de comida − comisión de la app − packaging − ads variables). Si tu costo fijo diario es USD 120 y cada pedido deja USD 5 de contribución, necesitas 24 pedidos/día para que el canal pague.
Ritual de ops
Si el tablero no cabe en una pantalla, no se usa. Cinco indicadores, dueño, umbral, decisión.
Muchos restaurantes miden el delivery por volumen ("hicimos 60 pedidos") sin saber si ese número cubre lo que cuesta sostener el canal. El punto de equilibrio del delivery responde la pregunta que importa: ¿desde cuántos pedidos por día el canal deja de ser un costo de adquisición y empieza a comportarse como un negocio rentable? Es un cálculo replicable, y una vez que lo tienes, dejas de discutir percepciones y empiezas a decidir con números.
Qué es el punto de equilibrio del delivery
El punto de equilibrio (o break even) del delivery es el número de pedidos diarios en el que los ingresos del canal igualan sus costos: ni ganas ni pierdes. Por debajo, el delivery lo está subsidiando el salón; por encima, cada pedido adicional suma margen real.
Para calcularlo necesitas separar dos cosas que casi siempre se mezclan: lo que cuesta cada pedido (variable) y lo que cuesta tener el canal abierto aunque no entre ningún pedido (fijo). Esa distinción es el 80% del ejercicio.
Costos fijos vs. variables del delivery
Los costos variables se mueven con cada pedido y se restan del ticket para obtener la contribución:
- Costo de comida (food cost): típicamente 25%–35% del ticket.
- Comisión de la app (take rate): suele ubicarse entre 15% y 30% según plan, país y plataforma (Rappi, PedidosYa, Uber Eats, DiDi Food, DoorDash, Grubhub). Es una variable del modelo, no un castigo: a mayor comisión, más alto tu punto de equilibrio.
- Packaging: envases, bolsas, sellos. USD 0,30–1,50 por pedido según el producto.
- Ads variables dentro de la app o en Meta/Google atribuibles al pedido.
Los costos fijos asignables al delivery existan o no los pedidos:
- Personal dedicado o la fracción de cocina/empaque asignada al canal.
- Suscripciones, integradores y software de pedidos.
- Un prorrateo razonable de renta, energía y equipamiento usado por el delivery.
Regla práctica: si el gasto desaparece cuando cierras el delivery, es fijo del canal. Si crece con cada pedido, es variable.
La fórmula del punto de equilibrio
Primero calculas la contribución por pedido:
Contribución por pedido = Ticket − Costo comida − Comisión app − Packaging − Ads variables
Luego divides el costo fijo diario entre esa contribución:
Pedidos break-even/día = Costo fijo diario asignable al delivery ÷ Contribución por pedido
Si la contribución por pedido es cero o negativa, no hay volumen que salve el canal: el problema está en el ticket, el menú o la estructura de costos, no en "hacer más pedidos".
Tres ejemplos trabajados (LATAM y USA)
Ejemplo 1 — LATAM, ticket medio
Ticket de USD 10, food cost 30% (USD 3), comisión 25% (USD 2,50), packaging USD 0,60, ads variables USD 0,40.
Contribución = 10 − 3 − 2,50 − 0,60 − 0,40 = USD 3,50 por pedido. Con costo fijo diario de USD 70, el break-even es 70 ÷ 3,50 = 20 pedidos/día.
Ejemplo 2 — USA, ticket alto
Ticket de USD 28, food cost 28% (USD 7,84), comisión 20% (USD 5,60), packaging USD 1,20, ads variables USD 1,00.
Contribución = 28 − 7,84 − 5,60 − 1,20 − 1,00 = USD 12,36 por pedido. Con costo fijo diario de USD 185, el break-even es 185 ÷ 12,36 ≈ 15 pedidos/día.
Ejemplo 3 — ticket bajo, mismo food cost
Ticket de USD 7, food cost 33% (USD 2,31), comisión 28% (USD 1,96), packaging USD 0,60, ads USD 0,30.
Contribución = 7 − 2,31 − 1,96 − 0,60 − 0,30 = USD 1,83 por pedido. Con costo fijo diario de USD 70, el break-even salta a 70 ÷ 1,83 ≈ 39 pedidos/día.
La lección: el mismo costo fijo exige casi el doble de pedidos cuando el ticket es bajo. Subir ticket (combos, upsell, mínimos de pedido) mueve el punto de equilibrio más rápido que cualquier otra palanca.
Errores comunes al calcular el break-even
- Olvidar los ads en la contribución: si pagas visibilidad o paid externo, eso reduce lo que deja cada pedido.
- No asignar costo fijo: decir "el delivery usa la misma cocina" ignora el personal y el tiempo que el canal consume.
- Usar ticket bruto en vez de neto: descuentos y promos bajan el ticket real que cobras.
- Mezclar apps con take rate distinto: cada plataforma puede tener su propio break-even. Calcúlalo por app antes de decidir dónde concentrar.
- Confundir estar sobre break-even con ser rentable del negocio completo: el canal puede pagar su costo y aún así necesitar escala para mover tu P&L total.
Qué hacer con tu número mágico
Una vez que tienes el break-even, tienes decisiones concretas: si estás 30% por debajo, el foco es volumen rentable (visibilidad en la app, promos con piso de contribución, paid con atribución clara). Si estás por encima pero la contribución es fina, el foco es ticket y food cost. Y si la contribución por pedido es negativa, ningún volumen lo arregla: hay que rediseñar precio o menú antes de pisar el acelerador.
Repite el cálculo por app y por sucursal. Ahí aparece la respuesta a "una app vs. varias": concentrar volumen en la plataforma con mejor contribución suele acercarte al break-even más rápido que repartir, pero varias apps diversifican demanda. Es un trade-off de números, no de lealtad a una marca.
En Pimentón armamos el P&L por canal y app, calculamos tu punto de equilibrio real y construimos el plan para superarlo con pedidos rentables, no volumen a pérdida. Escríbenos por WhatsApp para una consultoría gratuita: wa.me/5491157035170. Las apps traen demanda; nosotros ayudamos a que cada pedido pague.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos pedidos de delivery necesito para cubrir costos?
Divide tu costo fijo diario asignable al delivery entre la contribución por pedido (ticket menos comida, comisión, packaging y ads variables). Por ejemplo, con USD 70 de costo fijo y USD 3,50 de contribución por pedido, necesitas 20 pedidos/día para cubrir costos. El número cambia con tu ticket y tu take rate, así que calcúlalo con tus propios datos.
¿Cómo separo los costos fijos de los variables del delivery?
Un costo es variable si crece con cada pedido: comida, comisión de la app, packaging y ads atribuibles. Es fijo si existe aunque no entre ningún pedido: personal dedicado, software, integradores y el prorrateo de renta y energía del canal. Regla rápida: si el gasto desaparece al cerrar el delivery, es fijo del canal.
¿El delivery en apps cubre su propio costo o lo subsidia el salón?
Depende de si estás por encima o por debajo del punto de equilibrio. Por debajo, el salón subsidia el delivery; por encima, el canal paga su costo y aporta margen. Solo lo sabes calculando la contribución por pedido y el costo fijo asignable; sin ese cálculo es imposible afirmarlo.
¿Cómo afecta la comisión de la app a mi punto de equilibrio?
La comisión (take rate) es un costo variable que resta de cada ticket, así que reduce la contribución por pedido y sube el número de pedidos necesarios para llegar al break-even. Si tu comisión pasa de 20% a 28% sobre un ticket de USD 10, pierdes USD 0,80 de contribución por pedido y tu break-even aumenta. No es un abuso: es una variable que debes incorporar al modelo.
¿Conviene más volumen en una app o repartir entre varias para llegar al break-even?
Calcula el punto de equilibrio por app, porque cada plataforma puede tener distinto take rate y ticket. Concentrar volumen en la app con mejor contribución suele acercarte al break-even más rápido, mientras que repartir diversifica la demanda y el riesgo. Es un trade-off de números: decide según la contribución real de cada canal, no por preferencia de marca.
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